El sujuk (o sucuk) es el embutido curado seco de Turquía y Oriente Medio: de res, muy especiado, con comino, ajo y pimentón, prensado en forma plana durante el curado. Su perfil es intenso y aromático, con un punto picante. Se cura al aire hasta secar, y se corta en rodajas finas para freír al desayuno o comer en tabla. Un chorizo de res, denso y contundente.
Origen
Res con algo de grasa; el prensado plano es parte de su identidad.
Textura
Densa y firme; se aplana con el curado y se corta en rodajas finas.
Sabor
Comino y ajo dominantes, con pimentón, sumac y un fondo picante.
El sujuk se cura prensado y plano: la forma no es capricho, es parte de cómo seca y concentra su sabor.
Ingredientes
La mezcla de especias es abundante y define el sujuk. La sal de cura es obligatoria para un curado seguro de res.
75% carne y 25% grasa da un sujuk firme pero no seco. Las especias van en cantidad generosa: son la esencia de este embutido.
El porcentaje junto a cada ingrediente es su peso sobre el total de carne y grasa. La sal de cura al 0.25% es imprescindible en el curado de res.
Preparación
- 01
Mezcla todas las especias con la sal y la sal de cura.
- 02
Corta la carne y la grasa en cubos, muy fríos (0–2 °C).
- 03
Muele con disco de 6 mm.
- 04
Integra las especias y el ajo; amasa bien hasta una masa densa.
- 05
Macera en frío 24 h para que las especias tomen.
- 06
Embute firme en tripa de res (38–42 mm) y ata en aros; prensa ligeramente.
- 07
Cura a 12–15 °C y 75–80% de humedad, 3–5 semanas, prensando para aplanar.
El sujuk vive de sus especias. Comino, ajo y pimentón van en cantidad, sin timidez.
Prensa ligeramente durante el curado para lograr su forma aplanada característica.
12–15 °C y 75–80% de humedad; la sal de cura es obligatoria en el curado de res.
Cocción y recomendaciones
Frito
En rodajas a la sartén, hasta dorar; clásico con huevos al desayuno (sucuklu yumurta).
En tabla
Curado, en rodajas finas, como parte de un meze.
- Sé generoso con las especias.
- Prensa ligeramente durante el curado para aplanarlo.
- No omitas la sal de cura en el curado de res.
- Controla temperatura y humedad.
El resultado: un sujuk plano, denso y muy especiado, que al freírse suelta su grasa aromática. Res curada con el recetario de Oriente Medio.
El sujuk demuestra que el chorizo es una idea universal: cambia la carne por res, las especias por comino y sumac, y el oficio sigue siendo el mismo.