La sobrasada rompe las reglas: en lugar de cortarse, se unta. Carne y grasa de cerdo se muelen muy fino, se sazonan con abundante pimentón y se embuten para curarse lento hasta lograr una pasta blanda y anaranjada. Originaria de Mallorca, es única entre los embutidos curados por su textura cremosa. El pimentón — dulce, con un punto picante — es su alma.
Origen
Cerdo y bastante grasa, molidos muy fino para una textura de pasta.
Textura
Blanda y untable; la alta grasa y el molido fino la hacen cremosa.
Sabor
Pimentón dominante — dulce y algo picante — con fondo de cerdo curado.
La sobrasada demuestra que el curado no siempre busca firmeza: aquí el objetivo es una pasta cremosa que se unta.
Ingredientes
Muele muy fino y usa bastante grasa: sin ella, la sobrasada no queda untable. La sal de cura es obligatoria.
70% magro y 30% tocino: la alta proporción de grasa es lo que hace posible la textura untable. Bajarla mucho arruina el resultado.
El porcentaje junto a cada ingrediente es su peso sobre el total de carne y tocino. La sal de cura al 0.25% mantiene seguro el curado lento.
Preparación
- 01
Mezcla los secos: pimentones, sal, sal de cura y pimienta.
- 02
Corta magro y tocino en cubos, muy fríos (0–2 °C).
- 03
Muele fino con disco de 4–6 mm; repite si es necesario.
- 04
Integra los secos y amasa hasta una pasta homogénea y roja.
- 05
Embute en tripa de 40–45 mm sin bolsas de aire.
- 06
Cura a 12–15 °C y 75–80% de humedad, sin secar en exceso.
- 07
Retira cuando esté firme por fuera y untable por dentro, 4–8 semanas.
El disco de 4–6 mm (o doble molido) da la textura cremosa característica.
A diferencia de un chorizo, la sobrasada no debe endurecer: cuida la humedad.
Es el ingrediente estrella, en cantidad generosa. Usa uno de calidad.
Cocción y recomendaciones
Para untar
En pan tostado, sola o con miel; también sobre pizza o en salsas.
En cocina
Se deshace en guisos y sofritos, aportando color y grasa aromática.
- Usa suficiente grasa: es la clave de lo untable.
- Muele muy fino, incluso dos veces.
- No dejes que seque en exceso durante el curado.
- No omitas la sal de cura.
El resultado: una pasta anaranjada, cremosa y aromática que se unta con el cuchillo. Curado, sí, pero con un objetivo opuesto a la firmeza.
La sobrasada le enseña al charcutero que las reglas se doblan con criterio: aquí la grasa no se controla, se celebra.