Salchichón Ibérico
La versión ibérica: más grasa infiltrada, más sabor.
El salchichón ibérico eleva el clásico con carne de cerdo ibérico: su grasa infiltrada aporta untuosidad y un aroma más profundo. Como todo salchichón, prescinde del pimentón y confía en la pimienta negra. El curado es más largo para que la grasa desarrolle sus matices. Un producto de tabla, para lonchear fino y disfrutar sin prisa.
Origen
Cerdo ibérico, con grasa infiltrada que da untuosidad al curado.
Textura
Untuosa y firme; la grasa veteada se funde en boca.
Sabor
Pimienta al frente sobre un fondo profundo de cerdo ibérico curado.
La grasa del ibérico no es un defecto que ocultar: es el ingrediente que define el sabor. Por eso el salchichón ibérico se curó más tiempo.
Ingredientes
El curado más largo exige aún más rigor con la sal de cura y las condiciones. Pésalo todo con precisión.
80% magro ibérico y 20% tocino; la grasa infiltrada del propio magro añade untuosidad extra. El curado largo concentra ese sabor.
El porcentaje junto a cada ingrediente es su peso sobre el total de carne y tocino. La sal de cura al 0.25% es innegociable en curados largos.
Preparación
- 01
Mezcla los secos: sal, sal de cura, pimienta molida y ajo.
- 02
Corta magro y tocino ibérico en cubos, muy fríos (0–2 °C).
- 03
Muele con disco de 8 mm.
- 04
Integra los secos, los granos de pimienta y el vino; amasa hasta ligar.
- 05
Macera en frío 24 h.
- 06
Embute firme en tripa de 45–50 mm y pincha.
- 07
Cura a 12–15 °C y 75–80% de humedad, 8–12 semanas.
El ibérico da untuosidad natural. No compenses con más tocino: deja que la carne hable.
El calibre mayor y la grasa piden más semanas. Apúrate y quedará ácido o blando.
En curados largos es imprescindible para un producto seguro.
Cocción y recomendaciones
En lonchas
Curado, en lonchas muy finas a temperatura ambiente para apreciar la untuosidad.
En tabla
Protagonista de tabla ibérica, con pan y un tinto con cuerpo.
- Usa cerdo ibérico de buena grasa infiltrada.
- Cura más tiempo por el calibre mayor.
- No omitas la sal de cura.
- Controla temperatura y humedad durante el curado.
El resultado: un salchichón untuoso y aromático, con veteado de grasa que se funde en boca. La versión más golosa del clásico de pimienta.
El salchichón ibérico premia la paciencia: más semanas, más grasa infiltrada, más sabor. El tiempo, como siempre, hace el trabajo.