Panceta Curada y Ahumada (Bacon)
Panceta curada en seco, ahumada y lista para cocinar.
El bacon casero no es solo panceta con humo: es una pieza curada varios días antes de ver el ahumadero. La panceta de cerdo se frota con una cura seca de sal, azúcar y sal de cura, reposa en frío hasta absorber el sabor, se seca sin tapar hasta formar una película pegajosa y se ahúma a baja temperatura con manzano o nogal. A diferencia del resto de curados de esta colección, esta pieza no se come cruda: siempre se cocina antes de servir.
Origen
Panceta de cerdo (vientre), la pieza más grasa, curada entera.
Textura
Vetas marcadas de carne y grasa, firme tras el ahumado.
Sabor
Salado y ahumado, dulzón por el azúcar del curado.
El bacon no es solo panceta con humo: es una pieza curada días antes de ver el ahumadero.
Ingredientes
A diferencia de otros curados de esta colección, esta panceta se cocina siempre antes de comer — la sal de cura #1 es la indicada para curados que luego se cocinan o ahúman en caliente.
El azúcar moreno al 3% suaviza el salado y ayuda a dorar en la sartén. La sal de cura #1 (no #2) es la correcta aquí porque esta pieza se ahúma en caliente y se cocina — no cura meses al aire.
El porcentaje es el peso sobre el peso de la panceta. Valores por kilo: sal 26 g, sal de cura #1 2.5 g, azúcar moreno 30 g, pimienta negra 3 g.
Preparación
- 01
Mezcla sal, sal de cura #1, azúcar y pimienta; frota bien toda la pieza.
- 02
Cura en una bolsa cerrada en frío (0–4 °C) 5–7 días, volteando cada día.
- 03
Enjuaga el exceso de curado bajo agua fría y seca con papel.
- 04
Deja secar sin tapar en la nevera 12–24 h hasta que la superficie quede pegajosa (la película que fija el humo).
- 05
Ahúma en frío o a baja temperatura (71–93 °C) con manzano, nogal o cerezo, hasta 65–68 °C internos.
- 06
Deja enfriar y reposar en frío antes de cortar en lonchas.
- 07
Cocina siempre antes de comer — a la sartén o al horno hasta dorar.
Durante el curado, voltea la pieza a diario para que la sal y el curado penetren parejo.
El secado en frío sin tapar crea una superficie pegajosa que retiene mejor el humo.
Un ahumado demasiado caliente cuece la grasa antes de tiempo; mantente en 71–93 °C.
Cocción y recomendaciones
A la sartén
En lonchas finas, a fuego medio hasta dorar y quedar crujiente en los bordes.
Al horno
Sobre rejilla a 190 °C, 15–20 min, para un dorado parejo sin tanta grasa salpicada.
- Cura siempre en frío, nunca a temperatura ambiente.
- No omitas la sal de cura #1 en un ahumado en caliente.
- Deja formar la película pegajosa antes de ahumar.
- Cocina siempre esta pieza antes de comerla — a diferencia de un curado tradicional, no se come cruda.
El resultado: lonchas vetadas de carne y grasa, con un ahumado suave y un salado justo — el bacon casero no se parece al de bolsa.
El bacon es la prueba de que curar no siempre significa comer crudo: a veces el curado es solo el primer paso.