Mortadela de Pollo Casera
Pollo cocido, ligado con gelatina y moldeado en frío.
Esta no es la mortadela italiana de emulsión fina con pistachos — es su prima casera, conocida en Europa del Este como jamón de pollo: pechuga cocida en un caldo reducido y aromático, ligada con gelatina sin sabor y teñida con un toque de jugo de remolacha, moldeada en una botella cortada y cuajada en frío. Sin ahumador, sin tripa y sin sal de cura — solo caldo concentrado, gelatina y paciencia en la nevera. El resultado es un fiambre casero, suave y saludable, listo para rebanar en minutos.
Origen
Pechuga de pollo sin huesos, cocida en un caldo aromático con verduras y especias.
Textura
Firme al cortar y jugosa por dentro, gracias a la gelatina que liga el caldo concentrado.
Sabor
Suave y aromático —laurel, pimienta, coriandro y nuez moscada de fondo— con un toque de remolacha que da color, no sabor dominante.
No hace falta ahumador ni tripa para tener un fiambre casero — solo caldo, gelatina y un molde improvisado.
Ingredientes
El caldo reducido es la clave: concentra el sabor de las verduras y las especias antes de ligarse con la gelatina. Las verduras de la cocción se descartan — son solo para aromatizar.
Para la cocción del caldo se usan además 1 zanahoria, 1 cebolla dorada, 2–3 hojas de laurel y 10 granos de pimienta negra — se descartan antes de licuar, solo aromatizan. Los 30 g de gelatina sobre 400 ml de caldo dan un cuajado firme pero fácil de rebanar.
A diferencia del resto de la colección, esta receta no lleva sal de cura: al ser un fiambre cocido y refrigerado para consumo en pocos días, no necesita nitrificantes. Consérvala en frío y cómela en la semana.
Preparación
- 01
Cubre el pollo (800 g, sin huesos) con agua fría en una olla.
- 02
Cuando rompa el hervor, agrega la zanahoria, la cebolla previamente dorada a fuego muy alto, el laurel, los granos de pimienta y la sal.
- 03
Cocina 1 hora 30 minutos a fuego bajo. Al mismo tiempo, hierve la remolacha aparte hasta que esté tierna.
- 04
Retira todos los sólidos del caldo; déjalo al fuego y redúcelo hasta unos 400 ml, para concentrar el sabor.
- 05
Descarta las verduras de la cocción y retira cualquier hueso o cartílago del pollo.
- 06
Disuelve la gelatina sin sabor en el caldo caliente, revolviendo hasta integrarla por completo.
- 07
Agrega el pollo cocido, la pimienta molida, el cilantro, la nuez moscada, la paprika y 3 cucharadas del jugo de la remolacha rallada.
- 08
Tritura todo con licuadora o batidora de mano hasta obtener una mezcla homogénea.
- 09
Vierte la mezcla en una botella plástica recta con el cuello cortado, que hará de molde.
- 10
Cubre la parte superior con film plástico y refrigera un mínimo de 4 horas, hasta que cuaje por completo.
- 11
Desmolda sacándola de la botella — tendrás un fiambre casero listo para cortar en rebanadas.
Un buen dorado a fuego muy alto le da color y profundidad al caldo antes de cocinar el pollo.
Mientras más concentrado quede, más sabor y mejor cuajado tendrá el molde final.
Agrégalo de a poco: 3 cucharadas dan un tono rosado natural sin alterar el sabor.
Cocción y recomendaciones
En sándwich
Frío, en lonchas finas, sobre pan — el uso más clásico de este fiambre casero.
En tabla fría
En rebanadas, junto a mostaza o encurtidos que le den un contrapunto ácido.
- No te saltes la reducción del caldo — es lo que concentra el sabor de todo el fiambre.
- Retira bien todos los huesos y cartílagos antes de triturar.
- Refrigera un mínimo de 4 horas — cortarlo antes de que cuaje del todo lo deshace.
- Consúmelo en los días siguientes: al no llevar sal de cura, su conservación es la de un fiambre fresco, no la de un curado.
El resultado: un fiambre casero de pollo, suave y ligeramente rosado, firme al corte pero jugoso — sin ahumador, sin tripa y sin aditivos, listo en una tarde.
A veces la mejor charcutería no necesita ni tripa ni ahumador — solo un buen caldo, gelatina y una botella cortada de molde.