Lomo Curado (Lomo Embuchado)
Lomo de cerdo entero, adobado y madurado al aire.
El lomo embuchado es uno de los curados enteros más queridos de España: una pieza de lomo de cerdo, la más magra y noble, cubierta en un adobo de pimentón, ajo y orégano y curada entera durante semanas. A diferencia de un embutido picado, aquí no hay dónde esconder un mal adobo — la pieza entera exige precisión en la sal y control durante todo el curado. El resultado es una carne firme, de un rojo intenso veteado de pimentón, que se corta en lonchas finas y perfumadas.
Origen
Lomo de cerdo entero, la pieza más magra y noble, adobada sin picar.
Textura
Firme y compacta, de un rosa intenso a rojo profundo tras el curado.
Sabor
Pimentón dulce y picante al frente, con ajo y orégano de fondo.
El lomo no perdona: una pieza entera no tiene dónde esconder un mal adobo.
Ingredientes
El adobo se aplica sobre la pieza entera, no sobre carne picada. La sal de cura es obligatoria para una curación segura de varias semanas.
El pimentón al 4% total (dulce y picante) es lo que define el color y el sabor característico; el aceite liga el adobo para que se adhiera bien a la pieza.
El porcentaje es el peso sobre el peso de la pieza de lomo. Valores por kilo: sal 26 g, sal de cura 2.5 g, pimentón dulce 30 g, pimentón picante 10 g, ajo 15 g, orégano 3 g, azúcar 5 g.
Preparación
- 01
Limpia el lomo de grasa y nervios sobrantes, dejando la pieza entera.
- 02
Frota la pieza con sal y sal de cura; deja en frío (0–4 °C) 24–48 h para que penetre.
- 03
Lava el exceso de sal y seca bien la pieza.
- 04
Prepara el adobo mezclando pimentones, ajo, orégano, azúcar y aceite hasta formar una pasta espesa.
- 05
Cubre toda la pieza con el adobo, asegurando que penetre en cada rincón.
- 06
Embucha en tripa natural o envuelve en malla, atando bien para compactar.
- 07
Cura colgado a 12–15 °C y 75–80% de humedad durante 3–4 semanas (o hasta 90 días para un curado más intenso).
Al no estar picada, cualquier zona mal curada queda expuesta; controla bien la sal y el frío inicial.
Cubre bien toda la superficie; el pimentón no solo da sabor, también protege durante el curado.
Deja espacio entre piezas para que el aire circule parejo y el curado sea uniforme.
Cocción y recomendaciones
En lonchas finas
Curado, se corta en lonchas muy finas y se sirve a temperatura ambiente, solo o con pan.
En tabla
Combina bien con quesos curados y encurtidos en una tabla de embutidos.
- Usa una pieza de lomo de buena calidad, sin exceso de grasa externa.
- No omitas la sal de cura en un curado de varias semanas.
- Controla temperatura y humedad durante todo el proceso.
- Deja que repose sin prisas: el lomo mejora con el tiempo.
El resultado: una pieza firme, de un rojo intenso veteado de pimentón, que se corta en lonchas finas y perfumadas. Sencillez y paciencia, la fórmula de siempre.
El lomo embuchado demuestra que a veces la mejor charcutería es la más simple: una buena pieza, un buen adobo y tiempo.