Jamón de Pierna Horneado
Pierna en salmuera, horneada envuelta y prensada en frío.
De una pierna de cerdo de 4 kilos y medio, deshuesada y sin cuero, salen más de 2 kilos de jamón cocido casero — y realmente solo lleva tiempo, no es difícil. La pieza se sumerge en una salmuera de agua, azúcar, sal y sal de cura durante 5 a 6 días, se ata bien compacta y se cocina envuelta al horno en lugar del tradicional baño de agua a 80 °C. Un prensado y un reposo en frío toda la noche terminan el trabajo: al día siguiente aparece ese color rosado clásico y una textura jugosa, lista para cortar.
Origen
Pierna o paleta de cerdo deshuesada y sin cuero — la pieza económica que rinde más de 2 kilos de jamón.
Textura
Jugosa, con vetas de grasa visibles al corte — cuanto más veteado, mejor calidad.
Sabor
Suave y clásico de jamón cocido, con el color rosado propio de la sal de cura, sin ahumar.
Cuantas más vetas y textura tenga el jamón, de mejor calidad es — si lo ves muy liso, desconfía.
Ingredientes
La clave está en que la pieza quede realmente bien sumergida en la salmuera, cubriendo todas sus partes — usa un peso encima si hace falta para que no flote.
La salmuera lleva un 7% de sal sobre el peso de la carne, disuelta en igual peso de agua fría — la misma lógica que un curado en salmuera de cualquier pieza grande. El azúcar suaviza el salado sin competir con el sabor del jamón.
El porcentaje es el peso sobre el peso de la pierna. Valores por kilo: agua 1000 ml, sal 70 g, sal de cura #1 2.5 g, azúcar 26 g.
Preparación
- 01
Deshuesa la pierna de cerdo y retira el cuero — es la parte más laboriosa, pero deja la carne lista para la salmuera.
- 02
Prepara la salmuera disolviendo el agua, la sal, la sal de cura y el azúcar.
- 03
Sumerge la pieza por completo en la salmuera, cubriendo todas sus partes; usa un peso encima si hace falta para que no flote.
- 04
Cura en la nevera entre 5 y 6 días.
- 05
Pasado el tiempo, retira la pieza, lávala bien bajo agua fría y sécala por completo.
- 06
Átala con rejilla para jamón o con hilo de matambre, dándole una forma compacta y cilíndrica.
- 07
Envuelve la pieza en una capa de papel manteca y otra de papel aluminio.
- 08
Hornea a temperatura controlada (similar a un baño de agua a 80 °C) durante unas 3 horas, hasta que la pieza alcance 68–70 °C internos.
- 09
Deja atemperar, ponle un peso encima y refrigera toda la noche.
- 10
Al día siguiente, desenvuelve: tendrás un jamón cocido de color rosado y textura jugosa, listo para fetear con máquina o cuchillo.
Cubre por completo con la salmuera y usa un peso si es necesario — cualquier zona expuesta al aire no cura parejo.
El peso y el reposo toda la noche en frío son los que le dan al jamón esa textura firme y fácil de fetear.
Un jamón con vetas y textura visibles al corte es buena señal; si lo ves demasiado liso, algo no está bien.
Cocción y recomendaciones
Al horno (esta receta)
Envuelto en papel manteca y aluminio, a temperatura controlada, unas 3 horas hasta el punto interno.
A baño de agua (tradicional)
Sumergido en agua a 80 °C hasta alcanzar el punto interno — el método clásico del jamón cocido.
- No omitas la sal de cura — es la que da el color rosado clásico y la seguridad del curado.
- Verifica que la pieza quede totalmente cubierta por la salmuera durante los 5–6 días.
- No te saltes el prensado ni el reposo en frío — son los que dan la textura final.
- Congela lo que no vayas a consumir pronto; rinde para varias semanas.
El resultado: más de 2 kilos de jamón cocido casero, de color rosado clásico y textura jugosa — todo por una fracción de lo que cuesta comprarlo ya hecho.
Es un 10.