Chorizo de Ajo Parrillero
El más popular de la parrilla, con ajo y vino.
El chorizo de ajo es el rey de la parrilla: jugoso, aromático y con el ajo como protagonista. El secreto está en el “nutri” — la mezcla previa de todos los ingredientes secos — que integra los sabores de forma uniforme antes de moler, y en un chorro de vino tinto que aporta profundidad. Una receta fresca, sin curado largo, pensada para asar el mismo día o al día siguiente.
Origen
Carne magra de cerdo (pierna o paleta), molida media para una buena mordida.
Textura
500 g de grasa por cada 2 kg dan jugosidad sin que el chorizo se reseque en la parrilla.
Sabor
Ajo al frente, redondeado con vino tinto, pimentón y un toque de comino.
El “nutri” no es un truco: es la forma de que cada bocado sepa igual, del primer chorizo al último de la tanda.
Ingredientes
Prepara primero el “nutri”: pesa y mezcla todos los ingredientes secos antes de tocar la carne. Así los sabores se reparten parejos y no quedan bolsas de sal o de ajo.
75% carne y 25% grasa (1,5 kg y 500 g) es el balance parrillero: suficiente grasa para que quede jugoso sobre las brasas sin volverse graso. El vino se calcula al 10% del total de carne y grasa.
El porcentaje junto a cada ingrediente es su peso sobre el total de carne y grasa. Domínalo y podrás hacer 2 kg o 20 con el mismo sabor: solo multiplica.
Preparación
- 01
Prepara el “nutri”: pesa y mezcla todos los secos (sal, ajo, pimentón, pimienta, comino, orégano y azúcar) hasta integrarlos.
- 02
Corta la carne y la grasa en cubos y mantenlas muy frías, entre 0 y 4 °C.
- 03
Mezcla los cubos con el “nutri” y deja reposar en frío de 30 a 60 minutos.
- 04
Muele la carne y la grasa con un disco de 8 mm.
- 05
Incorpora el vino tinto frío poco a poco, amasando hasta una masa homogénea y pegajosa.
- 06
Embute en tripa natural de cerdo, calibre 32–35 mm, y forma los chorizos.
- 07
Refrigera entre 12 y 24 horas antes de asar, para asentar el sabor y la textura.
Mezclar los secos antes de moler reparte la sal y el ajo de forma pareja; evita puntos salados o zonas sin sabor.
Trabaja siempre entre 0 y 4 °C. Si la grasa se calienta, se unta y el chorizo pierde jugosidad en la parrilla.
Añade el vino poco a poco después de moler: liga la masa y aporta aroma sin ablandarla de más.
Cocción y recomendaciones
Parrilla
20–25 minutos a fuego medio, girando con frecuencia para un dorado parejo sin reventar la tripa.
Sartén
Fuego medio-bajo hasta dorar por todos los lados; deja reposar un par de minutos antes de cortar.
- Mantén la carne fría durante todo el proceso.
- No sobremezcles: para en cuanto la masa quede pegajosa.
- Usa carne fresca y grasa firme, no grasa blanda.
- No pinches los chorizos al asar, para no perder los jugos.
El resultado: un chorizo jugoso, con aroma de ajo y vino, que dora sin resecarse. Al corte, la grasa bien repartida y sin bolsas de aire delata el buen mezclado.
Un buen chorizo de ajo no se mide por cuánto ajo lleva, sino por qué tan bien se integra con la carne, la grasa y el vino. El equilibrio manda.