El chorizo criollo es el protagonista silencioso de todo asado argentino. A diferencia del español, no busca el pimentón ni el curado: es fresco, de molido grueso, con un condimento discreto que deja hablar a la carne. Mezcla clásica de cerdo y vacuno, un toque de vino y a la parrilla. Simple, honesto, imbatible en un buen choripán.
Origen
Cerdo y vacuno en mezcla, molido grueso para conservar mordida y jugo.
Textura
20% de grasa mantiene el chorizo jugoso sobre las brasas sin gotear de más.
Sabor
Condimento sobrio: ajo, pimienta y un poco de vino. Nada tapa la carne.
El criollo no compite con la carne del asado: la acompaña. Por eso el condimento es discreto y la mano, corta.
Ingredientes
Pesa los secos y mézclalos antes de moler. Un criollo no lleva muchas especias: lo que importa es que las pocas que lleva estén parejas.
60% cerdo, 20% res y 20% grasa es la base del criollo tradicional. Puedes subir el cerdo si buscas un chorizo más suave, o el vacuno para más carácter.
El porcentaje junto a cada ingrediente es su peso sobre el total de carne y grasa. Es la misma proporción para 1 kg o para 10.
Preparación
- 01
Mezcla todos los secos (sal, ajo, pimentón, pimienta, ají y nuez moscada).
- 02
Corta las carnes y la grasa en cubos y mantenlas entre 0 y 4 °C.
- 03
Muele con disco grueso de 8–10 mm para conservar la mordida.
- 04
Integra los secos y luego el vino frío, amasando lo justo.
- 05
Embute en tripa natural de cerdo, calibre 32–34 mm.
- 06
Forma los chorizos y ata en el largo deseado.
- 07
Refrigera al menos 12 horas antes de llevar a la parrilla.
El criollo se distingue por su textura: disco grueso y no sobremezclar. Debe verse la carne, no una pasta.
Menos es más. El pimentón aquí es color y fondo, no protagonista como en el español.
Ásalo lento y entero; si lo abres “mariposa”, hazlo recién sobre las brasas para que no se seque.
Cocción y recomendaciones
Parrilla
25–30 minutos a fuego medio, girando; la clave es cocción pareja sin apurar el fuego.
Choripán
Abierto a la mitad los últimos minutos, en pan crujiente y con chimichurri.
- Mantén las carnes frías durante todo el proceso.
- Usa disco grueso y amasa lo mínimo.
- No pinches el chorizo en la parrilla.
- Deja reposar 12 h para que el sabor se asiente.
El resultado: un chorizo jugoso y de mordida firme, que dora parejo y no se deshace. Al corte se ve el grano grueso de la carne — la firma del criollo.
Un buen criollo se reconoce en la parrilla: jugoso, entero y con la carne al frente. El secreto no está en el condimento, sino en la mano corta.