Chorizo de Cantimpalos
Suave, magro y con Denominación de Origen.
El chorizo de Cantimpalos, del pueblo segoviano del mismo nombre, es famoso por su sabor suave y ligeramente dulce. Su seña de identidad es que no lleva tocino añadido: se elabora con carne magra de cerdo — de animales alimentados con cereal — pimentón de la Vera y sal, sin conservantes que enmascaren. Un curado sobrio que deja hablar a la buena materia prima.
Origen
Carne magra de cerdo, sin tocino añadido — solo la grasa propia de la pieza.
Textura
Firme pero jugosa, gracias a la grasa infiltrada del magro.
Sabor
Suave y ligeramente dulce; el pimentón de la Vera aporta al menos la mitad del carácter.
Cantimpalos enseña una lección: sin tocino que lo esconda, un chorizo solo es tan bueno como su carne.
Ingredientes
Al usar magro casi puro, elige carne con buena grasa infiltrada. La sal de cura es obligatoria para el curado.
90% magro y 10% grasa es lo que hace único al Cantimpalos: sin tocino añadido. Por eso la calidad de la carne — y su grasa infiltrada — lo es todo.
El porcentaje junto a cada ingrediente es su peso sobre el total de carne y grasa. La sal de cura al 0.25% mantiene el curado seguro.
Preparación
- 01
Mezcla los secos: pimentón, sal, sal de cura, ajo y orégano.
- 02
Corta la carne en cubos, muy fría (0–2 °C).
- 03
Muele con disco de 8 mm.
- 04
Integra los secos con el agua helada; amasa hasta ligar.
- 05
Macera en frío 24 h para que el pimentón desarrolle su dulzor.
- 06
Embute firme en tripa de 38–40 mm y pincha.
- 07
Cura a 12–15 °C y 75–80% de humedad, 5–8 semanas.
Sin tocino que aporte jugosidad, necesitas magro con buena grasa infiltrada. Ahí está el secreto.
El Cantimpalos es suave: usa pimentón de la Vera dulce y evita el picante para respetar su perfil.
12–15 °C y 75–80% de humedad; sin control, el curado en casa es arriesgado.
Cocción y recomendaciones
En lonchas
Curado, en lonchas finas a temperatura ambiente para apreciar su dulzor.
Para guisar
Su suavidad lo hace ideal en cocidos y sopas castellanas.
- Elige magro con buena grasa infiltrada.
- Usa pimentón de la Vera dulce, sin picante.
- No omitas la sal de cura.
- Controla temperatura y humedad durante el curado.
El resultado: un chorizo firme y magro, de color rojo suave y sabor ligeramente dulce. La prueba de que sin tocino no hay dónde esconder una carne mediocre.
El Cantimpalos es honestidad pura: sin tocino, sin conservantes. Solo carne buena, pimentón y tiempo bien llevado.