Bündnerfleisch (Viande des Grisons)
Vacuno curado y prensado, secado al aire alpino.
El prensado es lo que distingue al Bündnerfleisch: no solo se cura, se le da forma con el tiempo. Una pieza magra de res —cadera o paleta— se cura cerca del punto de congelación durante tres a cinco semanas con sal, vino blanco y hierbas alpinas, reacomodándose con frecuencia para que el curado penetre parejo. Después se seca al aire entre 9 y 14 °C, prensándose periódicamente hasta adquirir su característica silueta rectangular. Es la charcutería suiza que también acompaña al raclette.
Origen
Cadera o paleta de res, sin grasa ni nervios.
Textura
Compacta y de forma rectangular por el prensado periódico.
Sabor
Salado y herbal, con un toque del vino blanco del curado.
El prensado es lo que distingue al Bündnerfleisch: no solo se cura, se le da forma con el tiempo.
Ingredientes
El vino blanco no es un detalle menor: forma parte del curado, no solo del sabor. La sal de cura es necesaria para las 3–5 semanas de curado en frío.
El vino blanco al 4% aporta acidez y aroma al curado inicial; las hierbas alpinas son intercambiables según la tradición familiar de cada valle.
El porcentaje es el peso sobre el peso de la pieza. Valores por kilo: sal 26 g, sal de cura 2.5 g, vino blanco 40 ml, cebolla 3 g, hierbas 3 g.
Preparación
- 01
Perfila la pieza retirando toda la grasa y los nervios visibles.
- 02
Mezcla sal, sal de cura, cebolla y hierbas; frota la pieza y rocía con el vino blanco.
- 03
Cura en un recipiente cerrado, cerca de 0 °C, durante 3–5 semanas, reacomodando la pieza cada varios días.
- 04
Retira del curado, escurre y seca bien la superficie.
- 05
Cuelga a secar al aire a 9–14 °C.
- 06
Prensa la pieza periódicamente durante el secado para darle su forma rectangular característica.
- 07
Continúa el secado hasta que la pieza esté firme y compacta en toda su superficie.
El curado inicial debe hacerse casi a 0 °C; unos grados de más aceleran el proceso de forma descontrolada.
Mover la pieza durante el curado asegura que la sal y el vino se repartan parejo.
Sin los prensados periódicos, la pieza no adquiere su característica silueta rectangular.
Cocción y recomendaciones
En lonchas finísimas
Se come crudo, cortado muy fino, tradicionalmente junto al raclette.
En tabla con raclette
Acompaña el queso raclette fundido, junto a jamón y verduras encurtidas.
- Cura siempre cerca de 0 °C, nunca a temperatura de nevera estándar.
- Reacomoda la pieza cada varios días durante el curado.
- Prensa con regularidad durante el secado para lograr la forma correcta.
- Sécalo en un espacio bien ventilado a 9–14 °C.
El resultado: una pieza rectangular, compacta y de sabor herbal, lista para corte finísimo — el curado alpino que también acompaña al raclette.
El Bündnerfleisch demuestra que el curado también puede ser escultura: el tiempo y la presión le dan su forma final.